创新模式、扬帆出海、深耕预制菜赛道等方式，正在打破品类桎梏，重新激活消费热情。酸菜鱼的故事，远未结束，而是进入了更理性的发展阶段。

  酸菜鱼最早起源于重庆江津。20世纪80年代，邹开喜在天津开设了一家小餐厅，并推出了以泡椒和泡姜为主要调料的酸菜鱼，这道菜迅速在当地走红。

  1994年，随着经济发展和出租行业的兴起，成都的“鬼饮食”文化催生了众多主打酸菜鱼的餐馆。这些餐馆开始将野山椒融入酸菜鱼的制作，逐步提升了其知名度。

  到了2013年初，酸菜鱼开始在全国范围内流行。广州、深圳、上海等一线城市陆续涌现出“禄鼎记”“太二酸菜鱼”“鱼你在一起”等专卖酸菜鱼的连锁品牌。

  2017年至2018年，酸菜鱼市场迎来了发展高峰期。据美团多个方面数据显示，2016年全国酸菜鱼门店数量为1.3万家，而到了2018年，这一数字迅速增长到3万家。

  连锁品牌的翻台率急剧下降，以太二酸菜鱼为例，其翻台率从2019年的4.8次/天下降至2022年的2.9次/天。同时，众多门店被迫关闭。

  2023年4月，番茄资本创始人卿永在窄门年会暨餐饮创业者及供应链大会上透露，当时全中国营业中的酸菜鱼类门店数为约2.8万家，其中2022年至2023年2月新开店数约1.2万家，但关店数高达约1.4万家，总数减少了约2271家。

  截至2025年2月中旬，酸菜鱼餐企门店总数为2.6万家，新开门店数为7980家，但净增长为-1711家。

  2025年3月10日，餐饮巨头九毛九发布了盈利预警公告，预计净利润将不少于0.5亿元，较2023财年的4.535亿元大幅度地下跌，这与太二酸菜鱼的经营状况密切相关。

  截至2024年年底，太二酸菜鱼同店日均销售额下滑近25%；翻台率也从2023年上半年的4.3降至2024年第四季度的3.0（内地），达到了自2019年以来的最低水平。

  目前市场上充斥着唱衰酸菜鱼市场的言论。有的人觉得：“上万家门店瞬间倒闭，这样的领域已经饱和，增长无望。”还有人断言：“这个品类已达巅峰，正步入衰退。”

  然而，事实果真如此吗？酸菜鱼真的成了“过时网红”吗？答案可能并非如此。在餐饮O2O看来，酸菜鱼市场还远未达到饱和。

  据沙利文报告预测，2024年酸菜鱼市场容量将达到约705亿元。红餐产业研究院2024年的调研报告也显示，酸菜鱼市场有望突破千亿元规模。

  这些数据表明，尽管增速下降，但整体市场规模仍在增长，只是不再像之前那样爆发式增长，说明仍有一定市场需求支撑这个品类。

  酸菜鱼作为经典川菜，经过多年发展，已从菜系中独立出来，成为全民喜爱的单品，并在全国范围内普及，培养了庞大的忠实粉丝群体。

  这些粉丝的需求一直存在，且逐渐递增。抖音巨量算法显示，酸菜鱼的搜索需求从2022年6月的83798飙升到2025年2月的278103，增幅达331%。

  此外，酸菜鱼在社会化媒体上的百亿曝光量也彰显了其庞大的需求。例如，在抖音上，酸菜鱼相关线亿，其中#酸菜鱼132.4亿、#金汤酸菜鱼8.6亿、#酸菜鱼米饭7.6亿。

  “作为现象级的千亿赛道，酸菜鱼经历了数次爆发式增长和洗牌，未来仍充满可能性。”

  于是为了在竞争中生存，曾经的酸菜鱼品牌和一些创业者开始积极探索新的破局方向，试图打破原有的品类桎梏，重新激活消费热情，寻求业绩突破。

  “酸菜+鱼”的传统搭配。品牌们大胆创新，采用“酸菜鱼+”模式，打破产品局限，吸引消费者。

  2024年7月更名为渝是乎重庆酸菜鱼·川渝小炒，并在菜单中新增了辣椒炒肉、麻婆豆腐、青花椒炒鸡、宫保鸡丁等川渝小炒，旨在打破酸菜鱼单一产品的局限。

  ·水煮鱼川菜·北京烤鸭，不仅增加了川式水煮鱼、北京烤鸭等菜品，还推出了乐山翘脚牛肉汤等川菜系列。

  “太二前传”主打川菜，菜单包括沸腾水煮鱼、鲍鱼海参毛血旺、鲜鲍鱼回锅肉等27道新菜。

  “酸菜鱼+烤鸭”、“酸菜鱼+小龙虾”等跨界组合，以及酸菜鱼火锅、酸菜鱼米线等新式吃法。

  太二酸菜鱼主要瞄准东南亚市场，已在新加坡、马来西亚、泰国、印尼四国开设了15家分店；

  2022年开业的纽约店热度持续不减；2023年温哥华门店一经开业，便迅速成为网红餐厅；2024年新加坡门店在试营业期间便接待了上万顾客，迅速登上当地美食打卡榜。

  “香茅辣子鸡”和“柠檬空心菜”等菜品，同时保留了经典的酸菜鱼；鱼你在一起则针对北美市场推出了热炝酸菜鱼、公举番茄鱼等特色菜品。

  Facebook）进行全方位宣传，举办泼水节送水枪、母亲节送限定菜品等契合节日的促销活动，以及开展品牌联名活动，增强用户粘性。

  单品策略与线上消费场景融合，专注于预制酸菜鱼领域，或许能开辟出一条新路径。

  2020年，他带领团队创立了叮叮懒人菜，正式进军预制菜市场，并将酸菜鱼作为打破局面的关键单品。

  在鱼片选材上，他们与海鲜水产有突出贡献的公司国联水产合作，选用现杀活黑鱼，并仅取鱼中断的优质部位；

  在酸菜上，与拥有31年泡菜经验的中国泡菜有突出贡献的公司李记泡菜携手，确保酸菜的正宗味道；

  在产品包装上，采用模块化分包设计，每包包含250克免浆黑鱼片、100克酸菜包及100克金汤酱，清晰直观，操作简便；

  在制作工艺上，运用液氮急冻技术，实现细胞级锁鲜，最大限度保留黑鱼片的营养与鲜嫩口感。

  KOC）合作，并积极拓展品牌自播；最后，打造多个针对不一样花钱的那群人的抖音账号，实施差异化运营，避免内部竞争。

  2024年，其年销售额达到10亿元，累计售出酸菜鱼预制菜超3000万份，成为中国酸菜鱼预制菜类目全网销售冠军。

  2025年3月25-27日，5月28-30日，8月18-20日，11月18-20日餐饮O2O将与金小蜂联合举办四期《合伙制+赛马制+师徒制，三制合一激活组织》课程，助力餐饮企业激发活力。

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